有关汪曾祺的宣威火腿饼记忆

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多数生在北方的人,第一次面对“火腿月饼”这种存在,或多或少发出过“粽子怎么还有咸的,月饼还能是肉馅?”的疑问。南方人可能是平日里吃惯了甜腻之物,逢年过节,也要油盐皆入地创新一番,无论是嘉兴的肉粽,还是云南的火腿月饼,都在自然的风野之味里,增添了鲜咸与肉香的别种口感。

汪曾祺在西南联大的那几年,应该是神仙般的几年。他写过一篇《跑警报》,讲的是他刚到昆明时,日本飞机时常空袭,西南联大的师生接到空袭报警,总要找个地方躲起来——跑警报。

汪曾祺那篇写火腿的还没完,他总是喜欢在文章最后加上一个小尾巴,“昆明火腿月饼甚佳。今年中秋,北京运到一批,买来一尝,滋味犹似当年。”

火腿月饼据说初创于民国时期的昆明合香楼,是中秋传统节日食品,分酥皮、硬壳、荞面等,不少昆明人把火腿月饼叫做“四两坨”,因其初制时每个足有老两四两重,四个合装,正好是一斤。

关于这火腿的“四两砣”,昆明民间还流传两则趣谈。一说火腿月饼的起源乃是由于做白糖月饼的师傅太困,误抓火腿屑入白糖馅;另一说则讲制月饼的店老板苛刻遭伙计恨,在制饼时故意多加料以使老板亏本,未知反而创出牌子,为人争相购买。

趣谈毕竟是趣谈,火腿月饼的最初起源是什么,到底也不可考。好在它的技法还在流传,可要复刻最为正宗的云南火腿饼,原料的选择则是重中之重。

正宗的云南火腿月饼,白酥皮饼的酥、软、韧、绵,荞麦饼皮的杂粮口感和荞麦香气,加之黄油和蜂蜜的甜蜜混合,尤其是熏制火腿的咸鲜细腻,每样都必不可少。


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