我国核桃仁去皮技术总结

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Na 2 CO 3 和 Ca (OH) 2 混合液去皮法: 质量分数为 2%~3%Na 2 CO 3 和 10%Ca (OH) 2 混合去皮效果较好,去掉的皮块大而整,易于漂洗干净 。

1. 6 冻融去皮法

冻融去皮法 是在 -5~ -25 ℃的冷冻温度下,待核桃仁表面出现均匀冰衣,再将其置于常温环境中或30~60 ℃的温水中融化冰衣,然后采用人工或机械剥离核桃仁的种皮,最后包装成成品。对于镶嵌在凹处难以去除的内种皮,可以再次将核桃仁进行低温冻结,然后再进行融化去皮,如此反复,最终完全除去内种皮。温度越低,形成冰衣的时间随之缩短,但不需要将核桃仁完全冻透,因而冻结温度一般不低于 -25 ℃。冻融去皮法最大程度地保留了核桃仁的营养品质; 去皮后核桃仁色泽良好; 无污染、无残留,符合绿色食品和有机食品的加工要求。但冻融去皮法相对的时间成本较大,如冰柜冻结温度在 - 10 ℃ 左右时,冰衣形成时间就需 12h 。目前冻融法去核桃仁内种皮的研究报道较少,去皮的工艺参数还需进一步深入研究。

1. 7 机械去皮法

高压蒸汽冲洗加毛刷清扫法为核桃仁最为典型的机械去皮法。蒸汽去皮机工作时,注入蒸汽形成很高的压力,然后蒸汽排气阀打开,蒸汽瞬间排出,压力随之骤降,实现核桃内种皮炸裂分离。核桃仁随螺旋推进的同时受到毛刷的清理,刷掉其残余的种皮。由于核桃仁处于蒸汽中的时间短,熟化现象较弱,可有效保留核桃仁的营养成分; 蒸汽去皮和毛刷清皮相结合,去皮效果好,同时也降低了水的用量 。张涛 研制了一种核桃仁包衣二次去皮的系统和方法,即将核桃仁在烘干机烘干后在风冷机中进行急剧风冷,使得核桃仁表面的包皮与主体进行有效的分离,然后再经过后续的毛刷辊去皮机构和破解机构,实现完全去皮的工艺。其中毛刷去皮部主体是由若干平行布置的毛刷辊组成的三维弧形通道,且在所述毛刷辊的表面设有刷毛 。

2 问题与展望

各种去皮的方法均要考虑到核桃仁的实际情况,如未完全成熟的核桃水分含量高,短时间内就能达到较好的去皮效果; 而完全成熟又经晒干的核桃水分含量很低,浸泡所需时间较长才能达到去皮效果。目前,碱液去皮法依然是当前工业上运用最为成熟、有效的一种去皮手段,应用最为广泛。这可能是碱液去皮法较其它方法成本较低、效率较高所导致。但碱液去皮后存在的问题仍需有效解决,这也是核桃仁去皮研究的一个难点。若机械设备成熟,机械去皮法作为新型的加工技术可在核桃仁加工中大规模推广应用。

近年来,随着人们营养意识的逐渐增强,功能性食品市场的不断拓展,核桃乳饮料以及核桃仁、核桃粉等核桃深加工品种不断涌入市场,这对核桃仁去皮技术的要求更为严格。随着科技的进步,新的去皮技术也会应运而生,但核桃仁去皮技术必然围绕兼顾皮和仁的品质且高效环保的方向进行研究。


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